Diseño y Ambientación de Bares y Restaurantes:
Cuándo cambiar la imagen de un local gastronómico
Muchas veces los arquitectos gastronómicos recibimos la siguiente inquietud por parte de los propietarios de bares y restaurantes: ¿Cada cuánto debemos cambiar el diseño del local?
Frente a este interrogante mi respuesta es que preguntarse
cuándo o cómo es equivocar el camino. El diseño interior y exterior de un
establecimiento gastronómico no debe renovarse con una periodicidad
determinada, sino de acuerdo a las necesidades particulares de cada negocio.
Las preguntas adecuadas para definir el cambio de imagen son
“¿Por qué?” y “¿Para Qué?”. Solamente haciendo una análisis detallado de las
respuestas a estas preguntas podremos desarrollar una solución que se
corresponda con los problemas y necesidades operativas y comerciales de un
local gastronómico. Por ello, en los casos en los que somos convocados para ejecutar
el cambio de imagen de un restaurante o bar, en nuestros primeros contactos
debemos clarificar la situación actual del establecimiento y hacia dónde quiere
orientarse el negocio, brindando todo el asesoramiento que sea necesario. De
esta forma podremos comenzar a delinear junto con el propietario una estrategia
que responda a sus necesidades.
Podemos agrupar en 4 categorías las razones por las que es
necesario realizar un cambio de imagen: 1) Cambio de dueño; 2) El diseño se ha
vuelto obsoleto y deja de atraer clientes 3) Hay que reforzar la facturación
incorporando delivery o un turno 4) Se necesita una actualización de diseño sin
perder la imagen con la que ya se cuenta.
Sea cual fuere la necesidad, siempre es necesario realizar
un diagnóstico acertado para arribar a la solución arquitectónica que mejor
resuelva los problemas que nos planteamos.
La importancia de cambiar la imagen al comprar un bar o restaurant
Cuando se compra un establecimiento gastronómico,
generalmente se producirá un cambio en el servicio que se prestaba antes en ese
local en términos de oferta gastronómica, calidad de atención y servicio al
cliente, tipo de público al que se dirige la propuesta, etc.
Ese cambio necesariamente, para comunicarse, deberá
reflejarse en un nuevo diseño interior y exteriorEn estos casos, necesitamos
trabajar integralmente la construcción de la marca (si hay un cambio de nombre)
y cómo plasmarla arquitectónicamente. Además de rediseñar la decoración del
salón en colores e iluminación, en estas situaciones trabajamos integralmente
en el rediseño de la cartelería exterior e interior, la carta y el equipamiento
(Mesas, Mantelería, Vajilla).
A veces necesitamos también refaccionar el área de
servicios, especialmente la cocina, para adecuar su funcionamiento a la oferta
de platos que tendrá el local u optimizar su desarrollo.
Modernizarse para permanecer en el mercado
El crecimiento del mercado gastronómico además de haber
diversificado la oferta ha intensificado la competencia. Por su parte, las
tendencias de diseño evolucionan más rápidamente, haciendo que ambientaciones y
decoraciones que datan de apenas unos años queden rápidamente obsoletas.
En este contexto, los bares y restaurantes – sobre todo
aquellos que están ubicados en los polos gastronómicos – necesitan renovar su
imagen para permanecer en el mercado. En los casos en que el cambio responde a
la necesidad de modernizarse y diferenciarse de los competidores es necesario
realizar un estudio profundo de la competencia, las tendencias arquitectónicas
de la zona y los elementos que dan una identidad propia al local que contrata
nuestros servicios.
Al sintetizar toda esta información en un proyecto de cambio
de imagen, lograremos generar un nuevo diseño atractivo, actualizado, que
exprese eficazmente la propuesta gastronómica del establecimiento y que sea
capaz de competir y ganar la batalla por ganar más clientes.
Cambios arquitectónicos para brindar nuevos servicios
La incorporación del delivery o la necesidad de reforzar la
atracción de clientes en el turno más débil (mediodía o noche) para reforzar la
facturación son otras de las razones por las que puede ser necesaria la
intervención arquitectónica.
Cada vez más bares y restaurantes incorporan el servicio de
entrega a domicilio y para ello necesitan ampliar o aceitar el funcionamiento
de la cocina y de los depósitos de mercadería y deshechos. A veces también es necesario reformular los accesos
de los repartidores al local para que no obstaculicen el funcionamiento del
salón e incorporar a la cartelería interna y externa la comunicación del
servicio de delivery.
Por su parte, la necesidad de reforzar un turno puede
resolverse mediante los elementos de iluminación y mantelería. Sin necesidad a
veces de hacer cambios radicales (revestimientos de las paredes, pisos), con un
rediseño de iluminación y de la cartelería exterior para que sea igualmente
atractiva de día y de noche y la adecuación de la mantelería y vajilla a las
necesidades del turno podemos adaptar exitosamente el diseño interior para que
funcione mediodía y noche. En general,
estos cambios también se reflejan en las modificaciones de la carta, que
ofrecerán distintos menúes de acuerdo a la hora del día y el tipo de público
para cada turno.
Cambiar para que no cambie nada
Una propuesta gastronómica que funciona comercialmente con
éxito también puede requerir una intervención arquitectónica. Cuando comienzan
a aparecer signos de envejecimiento, la necesidad de un local radica en impedir
que el diseño interior se deteriore.
Otras veces, el requerimiento consiste en una pequeña
reforma para actualizar el salón, sin que se pierda la identidad ya lograda:
generar espacios más privados, actualizar el diseño de los sanitarios,
modernizar el equipamiento tecnológico de la cocina, su ventilación y
extracción. El desafío en estos casos es interpretar la identidad actual y
proponer los cambios necesarios sin que se pierda la esencia de la propuesta.
Cuando un establecimiento funciona y cuenta con un caudal de
clientes fidelizados siempre es una buena idea sorprenderlos con cambios,
algunos detalles que demuestren que el local sigue estando a la vanguardia de
las nuevas tendencias, o que simplemente no se ha dormido en los laureles.
Todas estas situaciones tienen un elemento muy importante en
común: la ejecución del proyecto se realizará con el comercio ya en
funcionamiento. Por ello, de acuerdo a la envergadura de la obra, siempre es de
vital importancia una excelente planificación de la reforma, para reducir al
máximo el cierre del local o bien evitarlo, estableciendo un cronograma de
trabajo en los horarios de cierre. Nunca debemos perder de vista un objetivo
fundamental en todo proyecto de arquitectura gastronómica: afectar lo menos
posible la caja del comercio mientras nos preparamos para aumentar la
facturación.
Estudio de Arquitectura Gastronómica Buffadossi y Asoc.
Nota Publicada en Tribuna Gastronómica
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